レタスの苦味成分（セスキテルペンラクトン）

レタスやチコリーの苦み成分はセスキテルペンラクトン類（sesquiterpen lactone）である。ラクチュシン（lactucin），8-デオキシラクチュシン（8-deoxylactucin）およびラクチュコピクリン（lactucopicrin）の3種類が苦みに寄与しているとされる。

 

ラクチュコピクリンは含有量が多いうえに，苦みを感じる閾値が低いことから，最も苦みに貢献しているとのこと。リーフレタスの様々な品種において調査された結果では，この成分の苦みへの貢献度は72％以上になると報告されている。

 

［Seoら，2009，HORTSCIENCE 44(2):246–249より］